Slováci a ďalšie národy strednej a východnej Európy si obľúbili mak už v časoch Rakúsko-Uhorska, ak nie skôr. Drobné modré semienka sú súčasťou receptov našich starých mám a hrajú dôležitú úlohu v ľudových zvykoch a tradíciách, najmä počas Vianoc a Veľkej noci. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty maku, od jeho pestovania a nutričných hodnôt až po tradičné recepty, ktoré si môžete pripraviť doma.
Nie je Mak ako Mak: Pozor na Technický Mak
Ak chcete upiecť chutné koláče, vyvarujte sa použitiu technického maku. Upiekli ste makové koláče alebo buchty a nechutia vám? Sú horké? Príčinou môže byť práve mak. Nekúpili ste totiž čistý konzumný mak, ale falšovaný, s prímesou technického maku.
„Technický mak sa pestuje kvôli opiátom, ktoré využíva farmaceutický priemysel. Aby sa po získaní morfínu z makovíc nemuseli zrniečka vyhodiť, zmiešajú ich s klasickým makom, určeným na konzumáciu. Chuť pečiva je potom horšia,“ upozorňuje Ján Štulc zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy. Je to ale klamanie spotrebiteľov, čo však naše, ani európske predpisy neriešia. Technický mak totiž neohrozuje zdravie, je však tmavší, tvrdší ako konzumný, škrípe medzi zubami a pečivo nie je chutné. Ak sa zmieša s makom určeným na jedenie, ťažko sa dá od neho rozoznať. Keďže legislatíva na mak neexistuje, nekvalitný mak sa nedá v predajni reklamovať. „Obchodníkovi sa tak nemôže dokázať, že v ,normálnom´ maku je zamiešaný aj technický,“ pripomenul Štulc.
Legislatíva vraj chýba hlavne preto, lebo na Západe sa mak v potravinárstve príliš nepoužíva. Konzumný je známy hlavne na Slovensku, v Česku, Maďarsku, Poľsku, Rakúsku, Nemecku a Francúzsku. V niektorých štátoch je jeho pestovanie dokonca zakázané.
Ako sa dá predísť kúpeniu nekvalitného maku? „V predajniach hľadajte slovenský, alebo český mak, pri ktorom je záruka, že nie je zmiešaný s technickým,“ odporúča Štulc.
Prečítajte si tiež: Vzájomné Zápasy Michalovce vs. Humenné
Obsah Opiátov v Maku
A ako je to s obsahom opiátov (morfínu a ďalších) v maku? Zrnká ich spravidla neobsahujú. Ale ak pri dozrievaní makovíc „naďobli“ ich vtáci, šťava obsahujúca drogy kontaminuje aj makové zrniečka. Morfín sa do nich môže dostať aj pri poškodení makovice počas mechanického zberu. „Keďže spracovatelia maku šetria a zrnká pred zabalením a odoslaním do obchodu ,nevyperú,´ môžu na nich opiáty ostať,“ upozornil Štulc. Preto sa niekedy stáva, že po zjedení niekoľkých makových koláčov sa človeku môže začať driemať.
Zdravotné Benefity Maku
Chutné semienka pritom za nič nemôžu, hoci aj ony obsahujú nepatrné množstvá ópiových alkaloidov, najmä morfínov a kodeín. Konzumácia maku v normálnych množstvách nemôže spôsobiť závislosť, ale môže mať upokojujúce účinky. Nie nadarmo sa hovorí, že mak je dobrý na nervy.
Čo je však dôležitejšie a pre mnohých možno aj prekvapivé, mak je bohatý na vápnik. Obsahuje ho dokonca 12-násobne viac než mlieko. Vápnik je základnou stavebnou látkou kostí a zubov, preto je mak výborný ako prevencia proti osteoporóze. Nezanedbateľný je aj obsah železa, ktorého je v maku štyrikrát viac ako v hovädzom mäse, i obsah mangánu. Aj ten prispieva k zdravému vývinu kostí.
Pestovanie Maku a Legislatíva
Makovice bolo kedysi vidieť hádam v každej záhrade či na dedinskom poli, no ich „temnejšia“ tvár pestovanie obmedzila. Rastliny druhu Papaver somniferum, po latinsky mak siaty, boli v roku 1998 preradené do vyššej skupiny omamných a psychotropných látok, čo ich pestovanie značne skomplikovalo. Na vine sú makovice, z ktorých sa získava ópium, zneužívané na výrobu nelegálneho heroínu. Hoci sa na tento účel hodia iba niektoré odrody maku siateho, pestovanie tejto plodiny sa v civilizovaných krajinách vo všeobecnosti prísne kontroluje.
Podmienky pestovania maku na Slovensku opätovne zmiernili až v roku 2009, no na pole s väčšou rozlohou ako 100 štvorcových metrov treba aj tak špeciálne povolenie. Na potravinárske účely sa pritom používajú odrody s minimálnym obsahom morfínov, ktoré majú sedatívne účinky. Tie sú známe už z dávnej histórie a aj naše babičky používali vývar z makovíc na upokojenie neposedných detí a na dobrý spánok.
Prečítajte si tiež: Tipsport Liga: Michalovce proti Budapešti
Tradičný Zber a Spracovanie Maku
Napriek byrokratickým obštrukciám pribúdajú v posledných rokoch farmári, ktorí sa vracajú k pestovaniu maku a snažia sa to robiť poctivo. Najlepšie totiž chutí mak získaný z ručne pozbieraných a rozrezaných makovíc. Pri mechanickom zbere sa totiž môžu porušiť semienka, z ktorých sa vytlačí olej. Ten na vzduchu zoxiduje a spôsobí zhorknutie maku. Preto sa pri varení či pečení odporúča zomlieť len toľko maku, koľko spotrebujete. Ak vám zostane, uskladnite ho radšej v mrazničke.
Menší slovenskí pestovatelia predávajú svoj mak väčšinou na farmárskych trhoch, v bioobchodoch alebo na internete. A nielen tradičný modrý. Môžete vyskúšať aj bielu odrodu, ktorá chutí viac ako orechy, či hnedý mak pripomínajúci chuť slnečnicových semien.
Recepty s Makom
Slivkové Gule s Makom (Gombolce)
Ingrediencie:
- 500 g zemiakov
- 120 g polohrubej múky
- 1 vajce
- 75 g maku
- 30 g masla
- Čerstvé alebo zavárané slivky vo vlastnej šťave
- Hrsť kryštálového cukru
- Mletá škorica
- Práškový cukor podľa chuti
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke, nechajte mierne vychladnúť, ale ešte teplé ich ošúpte a pretlačte na dosku poprášenú polovicou múky. Nechajte ich úplne vychladnúť.
- Medzitým si pomeľte mak a zmiešajte ho s práškovým cukrom podľa chuti. V malej miske zmiešajte dve hrste jemného kryštálového cukru s mletou škoricou. Postačí jedna čajová lyžička. Ak použijete čerstvé slivky, prekrojte ich na polovice a vykôstkujte. Zavárané slivky vylejte na sitko a nechajte odkvapkať.
- Do vychladnutých zemiakov pridajte jedno vajce, štipku soli a za postupného pridávania zvyšnej múky rukami spracujte na hladké mäkké cesto. Nesmie byť veľmi tuhé, inak budú gule tvrdé, ale ani príliš mäkké, aby sa nerozvarili.
- Do veľkého hrnca dajte variť vodu. Cesto si rozdeľte na tretiny, postupne ich rozvaľkajte na hrúbku pol centimetra a nakrájajte na štvorce s rozmermi asi 6 x 6 cm podľa veľkosti sliviek. Do stredu každého štvorca položte slivku namočenú v škoricovom cukre, spojte protiľahlé rohy a opatrne spracujte na gule.
- Po tretinách ich dajte variť do vriacej vody, kým nevyplávajú na povrch (do 10 minút podľa veľkosti). Uvarené gule vyberte dierovanou naberačkou do misky, posypte makom s cukrom a polejte roztopeným maslom.
Makové Briošky
Ingrediencie:
- 500 g chlebovej múky
- 1 PL krupicového cukru
- 1 vrecúško sušeného droždia
- Lyžičku soli
- Cca 350 ml vlažnej vody
- 40 g masla
- 1 vaječný žĺtok
- 1 PL mlieka
- Mak na posypanie
Postup:
- V miske zmiešame múku, cukor, droždie a soľ. Uprostred urobíme jamku a do nej prilejeme vlažnú vodu zmiešanú s roztopeným a vychladnutým maslom. Spracujeme mäkké cesto.
- Hnetieme ho aspoň 10 minút, kým nebude hladké a pružné. Potom veľkú misu potrieme rozpusteným maslom, dáme do nej cesto a pootáčame ho tak, aby bolo nakoniec celé pokryté maslom. Misku prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme kysnúť na teplom mieste, kým poriadne nenarastie.
- Potom cesto vyberieme z misky na pomúčenú dosku, ešte ho asi 3 minúty premiesime a potom ho podelíme na rovnaké kúsky, ktoré spracujeme do guľatého tvaru. Poukladáme ich na maslom vymastený plech v dostatočnom odstupe, aby mali kde rásť a ešte ich necháme trochu kysnúť.
- Zatiaľ si vyšľaháme žĺtok s mliekom a potrieme ním povrch briošiek. Posypeme makom a pečieme dozlatista.
Ďalšie Inšpirácie
Pani Ľudmila nedá dopustiť na tradičné parené buchty od svojej mamičky. Receptov z našich končín, na ktoré by bola škoda zabudnúť, je ale viac. Napríklad Ondrejkovej buchty, ktoré sa pečú a zároveň paria.
Zdena Studenková a Jej Spomienky na Detsvo
Legendárna herečka Zdena Studenková prináša z novej kuchárskej knihy recept, ktorý poteší nielen milovníkov sladkého. Tvarohové šatôčky s marhuľovým džemom sú voňavou spomienkou na detstvo, babičkinu kuchyňu a nezameniteľnú chuť domova. Zdena sa však často vracia k detským spomienkam, keď jej kuchárske umenie formovala babička.
Prečítajte si tiež: Trendy v nemeckom hokejovom trénerstve